Nel Fortore i fagioli non vengono cucinati con una tecnica particolare, ma il segreto del loro successo risiede nella materia prima: il Fagiolo bianco di Montefalcone, ad esempio è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) campano. Comunque ci sono degli accorgimenti o come dire, dei piccoli segreti tramandati di generazione in generazione che fanno la differenza e rendono i fagioli cremosi e prelibati. Eccoti la ricetta su come cucinare i fagioli che da sempre viene seguita passo passo in tutte le case del Fortore.
Le Antiche Ricette del Fortore
I Segreti per una perfetta cottura dei
Fagioli
· La Pentola: Utilizzate preferibilmente una pentola di terracotta (la classica 'pignata' sannita) o, in alternativa, una pentola dal fondo molto spesso per distribuire uniformemente e dolcemente il calore della fiamma.
· Il Fuoco: La fiamma deve essere sempre dolcissima. L'acqua deve appena 'pippiare' (sobbollire in modo impercettibile e costante), mai bollire in modo violento, altrimenti i legumi si spaccano e si svuotano.
· L'Acqua: Si parte sempre da acqua rigorosamente fredda, che deve superare i legumi di circa 3-4 dita. Se durante la cottura dovesse servire altra acqua, aggiungetela sempre e solo bollente per non fermare il processo di cottura.
· La Schiuma: Durante i primi 15 minuti di ebollizione, asportate diligentemente la schiuma che affiora in superficie con una schiumarola per renderli più digeribili.
· Il Sale: Il sale va aggiunto esclusivamente a fine cottura. Salare prima indurisce inesorabilmente la buccia.
I Fagioli Bianchi del Fortore (Cannellini)
Ammollo: 12 ore in abbondante acqua fredda cambiando l’acqua almeno una volta.
Cottura: Scolare e sciacquare i fagioli. Metterli in pentola con acqua fredda, 1-2 spicchi d'aglio in camicia e un ciuffo di sedano. portare a leggero bollore su fuoco medio, poi abbassare la fiamma del gas al minimo e cuocere per 1 ora, coperti per tre quarti con un coperchio. Spegnere la fiamma e coprire interamente la pentola col coperchio. Lasciare riposare i fagioli per 1 ora a fuoco spento senza spostare la pentola dal fornello spento ma ancora caldo. Riaccendere successivamente la fiamma e a fuoco sempre basso lasciar cuocere ancora per 1 ora. A fine cottura, rimuovere gli odori, salare e condire nel piatto con un generoso giro d'olio EVO a crudo.