Territorio salubre percorso da venti di ogni orizzonte, il Fortore è una terra ideale per la produzione e la stagionatura degli insaccati e dei salumi in genere. Anticamente, il consumo della carne qui era riferito alle classi sociali più agiate. Tuttavia, l’abitudine, di crescere il maiale, o altrimenti detto “u puorc”, è rimasta viva in tutte le famiglie contadine. Del maiale, secondo il detto, non si butta via niente, neanche i peli con i quali si facevano pennelli o le unghie che servivano per fabbricare bottoni. La carne viene utilizzata soprattutto per fare salumi e insaccati, e così costituirsi la scorta alimentare da consumare tutto l’anno. Seppur diversi da paese a paese, i salumi rappresentano un patrimonio gastronomico di vera eccellenza per tutta l’area fortorina. Il segreto della bontà di questi prodotti sta nella materia prima, nella tecnica di lavorazione custodita gelosamente, e tramandata di generazione in generazione, e nella lunga e lenta stagionatura. La carne selezionata viene tagliata ancora a mano con la punta di coltello e trattata soltanto con sale, peperoncino o pepe e, se del caso, aglio e finocchietto selvatico. In tal modo si esalta la qualità della carne e se ne mantengono intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. I salumi, stagionati in ambienti freschi e aerati, vengono successivamente conservati nelle famiglie sotto olio o sugna, per essere gustati per tutto l'anno.
